La clara del huevo es una sustancia líquida compuesta por
agua y proteínas dispersas en ella y separada de la yema por una membrana. Una
de estas proteínas, la más abundante de todas ellas, es la ovoalbúmina. Como
toda proteína, la ovoalbúmina es una cadena de aminoácidos
plegada sobre sí misma a través de las interacción de estos
aminoácidos con enlaces débiles, tanto
Cuando aplicamos calor sobre el huevo, para
freírlo o para cocerlo, las proteínas que se encuentran en su interior se
agitan, chocan entre sí y los enlaces que les confieren esa estructura globular
se rompen: las proteínas se desnaturalizan. Entonces varias proteínas
desnaturalizadas pueden interaccionar entre sí formando nuevos enlaces y, de
esta manera, redes proteicas. Así, la yema que antes era un líquido
transparente en el que flotaban proteínas globulares, se transforma en un
sólido formado por una trama de proteínas desnaturalizadas a través de las
cuales no atraviesa la luz y por lo tanto adquiere color blanco. Con la yema
ocurre lo mismo, pero de un modo más lento debido a la presencia de lípidos que
impiden la interacción de las proteínas desnaturalizadas a causa del calor.
